烤鱼起源自重庆巫溪，发扬于重庆万州，2005年，江边城外把烤鱼带到了北京，这家曾经名为“巫山烤鱼”的品牌，掀起了一场餐饮业的革命，很多老板偶然发现，原来烤鱼可以独自撑起一个店面营业额，烤鱼这个品类随之被行业熟知。2013年，市场上掀起了一阵烤鱼创业开店热潮，探鱼、炉鱼、半天妖、愿者上钩等烤鱼企业相继崛起，并在各自区域主战场扎稳脚跟，继而向全国扩张，烤鱼行业从此开始爆发。2016年，烤鱼市场真正达到高峰，各式烤鱼店以一年9000+的数量猛增，形成行业一片“红海”，至2017年已达到每年超万家的上涨的速度。随着烤鱼步入成熟期，品类开始步入存量市场，行业也开始了大洗牌，一些烤鱼公司开始退出市场或者寻求转型，烤鱼这个行业逐渐回归理性。2021年我国累计烤鱼注册公司数达到4.9万家，烤鱼门店数量达到6.1万家，大多分布在在华东、西南和华南地区，广东省、浙江省和贵州省门店数量较高。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
据《2022中国火锅大数据报告》显示，烤鱼在我国十大热门城市的火锅/类火锅热度榜上，绝大部分处于前三的位置，在北京、上海、长沙等地更是居于榜首。近年来，随着冷链物流的逐渐完备，产业链愈发成熟，烤鱼市场上陆续跑出了许多优秀的餐饮品牌。其中，探鱼、炉鱼、江边城外、鱼酷、半天妖烤鱼等品牌知名度与上座率非常高。
近年来，伴随着酸菜鱼的走红，烤鱼在预制菜这个大品类中热度也快速上升。当前，烤鱼慢慢的变成了预制菜企业对标餐饮系统，研发大单品的重要方向，不少烤鱼品牌都推出了自己的预制菜产品。同时，国联水产、安井冻品先生、正大厨易、好得睐等头部预制菜企业，也研发出多款创意烤鱼产品，在市场上热度很高。此外，各大电子商务平台例如天猫、京东、盒马、叮咚买菜、钱大妈等，也都推出了预制菜的零售产品，烤鱼预制菜开始走红…多个方面数据显示，2022年我国烤鱼市场规模约为1240.4亿元，同比增长12.3%。随着烤鱼消费在我国各城市的逐渐普及，市场渗透率持续提升，预计2023年，我国烤鱼市场规模将提升至1396.6亿元。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
烤鱼预制菜之所以能走红，一来探鱼、天妖等烤鱼类连锁餐饮对消费的人教育充分，口味具有普适性；二来，烹饪简单只需加热即可食用，同时具有类火锅性质，气氛热闹，普遍的使用家庭用餐、朋友聚会、露营、短途旅游、单人餐等消费场景。此外，烤鱼预制菜在价格这一块也有着超高的“性价比”，以国联小霸龙风味烤鱼为例，一盒1000克左右的罗非鱼烤鱼，在天猫超市的售价为79元，换算下来1斤烤鱼还不到40元。相比外面烤鱼店的价格，更加实惠。在消费的人消费行为趋于理性，注重降价不降质的当下，烤鱼预制菜显得颇具性价比。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
但烤鱼预制菜的发展仍旧存在诸多痛点：口味、配菜等同质化严重；大量消费者反馈“食材不新鲜”“还原度不高，不好吃”“加了很多调味品，不健康”，渗透率只有10-15%；原材料的新鲜程度、制作的步骤中的工艺、冷冻保鲜技术等没有统一标准；上游供应链管理较差，难于实现生产流程标准化；冷链物流直配体系的基础设施建设没有完全完成，快递是交付冷冻产品中成本非常高的环节，仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”；产品研究开发创新、品牌营销人才匮乏；信息化、数字化程度低。
根据观研报告网发布的《中国烤鱼行业发展的新趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）》显示，总的来看，烤鱼预制菜行业痛点与机遇并存，企业应当以市场需求为导向，从质量、口味、服务等多个层面为广大购买的人创造价值，才能占据行业的制高点。
观研天下分析师观点：当前标准化是烤鱼行业扩张的一大“掣肘”。未来深入布局中央厨房、智能烹饪设备等数字化转型战略或将成为烤鱼企业做大做强的基础。
食材是餐饮经营的生命线，尤其对于以经营烤鱼这一种大单品为主的餐饮企业而言更重要。考虑到鱼类需求量较大，上游供应链的投入成本比较高，多数商家需要向供货商采购，没办法保证原料的追溯和质量，行业存在食品安全等问题。为保证货源稳定性，并扩大需求，头部企业纷纷布局鱼类养殖基地，从源头保障产品标准化及质量安全，同时有望降低核心原材料成本，提升公司竞争优势。例如，因为太二酸菜鱼的关系，九毛九早已建立了自己的活鱼供应链体系，还有品牌自建的鱼塘。截至2020年底，太二农业科技有限公司已拥有超3000亩加州鲈养殖基地。2022年3月，太二于广东河源投资3.5亿元建设的工业化鲈鱼养殖基地(一期项目)正式投产。与传统养殖相比，工业化养殖产量高，对水质、环境要求更低。通过切入上游供应链，太二从源头入手保证鲈鱼质量。而同为一个公司的子品牌赖美丽可以与太二共享养殖基地等供应链，与太二在供应链和管理经验上能够产生更多协同，未来的发展优势很明显。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
由于“烤鱼”本质上客单品仍难脱离烤鱼的主品范围，商户之间有同质化的问题，因此行业内品牌均在积极寻求突破。近两年来，不少烤鱼品牌转向“活鱼阵营”，以“活鱼现烤”为卖点，打造差异化的竞争优势。成功孵化了太二酸菜鱼的九毛九集团，就于2021年八月推出了主打“活鱼现烤”的赖美丽眉山藤椒烤鱼，承诺只用活鱼现烤，且只卖自己鱼塘养殖的江团鱼，店内陈列了专门的活鱼鱼池，还采用了明档式厨房，无论是品牌宣传标语还是门店场景营造，无不在向顾客传达活鱼现烤的特色。除了新创品牌外，一些一直使用冰冻鱼、冰鲜鱼的品牌，近两年也开始在菜单中加入“新鲜”“现烤”等标签作为营销噱头。与此同时，原本就一直采用活鱼的一批品牌则开始加速抢占消费者心智，譬如鱼酷活鱼烤鱼，其创立至今近17年来一直都坚持活鱼“现点现选现烤”，近年来其持续举办创意的“活鱼节”，强化“来鱼酷抓活的”等品牌认知；同时加速完善活鱼供应链的建设，深化“活鱼现烤”品牌理念。
与此同时，“无骨烤鱼”热度也在提升，吸引众多企业加入赛道。企查查多个方面数据显示，2018年开始，“无骨烤鱼”相关企业明显地增长。至今，无骨烤鱼赛道已经跑出多个百店品牌，如炅爸爸无骨烤鱼饭、倔强的小鱼无骨烤鱼饭。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
观研天下分析师观点：透过“活鱼现烤”、“无骨烤鱼”现象能够正常的看到，烤鱼行业已确定进入了存量竞争阶段，品质升级产品迭代成为趋势，赛道的玩家们亟需重新审视自己、审视市场。
除了活鱼现烤模式外，有的企业还会选择聚焦相对较少的产品口味，其优点是供应链要求简单，生产流程不繁琐，并能强化顾客对品牌的认知，提升产品复购率。例如，国联水产2021年新推出的“风味烤鱼”系列预制菜，就包含麻辣、青花椒和菠萝烤鱼三种口味。2022年9月，其研发的新产品“小霸龙”菠萝烤鱼获得了100吨海外订单。
从2021年八大烤鱼行业品牌调研数据分析来看，蒜香、酱香、香辣是最受消费者欢迎的口味，但发展至2023年，辣味慢慢的变成了当前烤鱼菜品的主流口味，顾客当下更愿意点选鲜青椒、香辣、麻辣口味的烤鱼。不一样的地区因地域特点，口味偏好各有不同。其中，华南、华东、华北、西北地区更偏好鲜青椒味；西南、华中地区则对各种辣味的偏好度更高。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
不止烤鱼，配菜也是企业寻求差异化路线的突破重点。多个方面数据显示，有60%的顾客认为烧烤与烤鱼更配。此外，顾客还会下单小吃、卤味、炸货、海鲜、甜品饮料等美味菜品。通过不同菜品与烤鱼相组合，持续冲击消费者味蕾。例如，鱼非鱼将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅海鲜、吊缸烤串完美结合，成为创意非凡的“金三角”组合，让顾客在选择吃烤鱼时，拥有自主选择其它组合产品的权利。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
另外还一些企业则会选择增加菜品或扩大营业范围，以“烤鱼+”的模式丰富消费者的就餐选择。例如，2019年，探鱼就开始尝试在门店加入烧烤产品。2020年9月28日，探鱼再次尝试在店内加入火锅，并且将“既吃烤鱼，又吃火锅”作为宣传口号大肆推广。目前，探鱼已形成了“烤鱼+烧烤+火锅”等多产品矩阵的布局，而这种尝试也为探鱼各门店带来不少人气。此外，辣尚瘾推出88元烤鱼+自助火锅模式；令狐冲窑烤活鱼推出了非遗泡椒田蛙、沸腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等烧烤产品，以及涮肚、口水鸡等小吃；赖美丽也于2022年推出众多新品，门店当下的菜品有重庆麻辣烤鱼、泰式芒果刨冰、清新的碧螺春奶茶、泰式冬阴功烤鱼、不辣的海鲜烤鱼、酥肉、蒜蓉烤花甲、午餐肉、芝士烤红薯、尖椒紫苏跳跳蛙、鲜花胶、烤猪蹄、烤牛肋排、芥末炸鱼柳、冰粉等。上述这些菜品，全是这一年新增的。新增的菜品涵盖品类很广，有主菜品烤鱼、还有小吃、烤肉、茶饮。赖美丽问世第一年，菜品迭代了很多回。
为迎合年轻花钱的那群人的个性追求，还有部分企业通过结合多元化的“场景+产品”，提升品牌影响力，打造差异化品牌价值，进而实现品牌升级。例如，探鱼在2022年时就通过举办露营形式的粉丝、媒体品鉴会的形式，将烤鱼外卖产品和户外露营野餐的消费场景进行相关联，同时也为用户种下品牌年轻元气、潮流户外、活力户外运动的品牌印象之心锚。除此之外，在2022年4月探鱼携手户外运动品牌艾克体育，打造联名运动周边产品“探鱼×艾克飞天小鱼盘”，借势近年来大热的飞盘运动，成功地将品牌内容融入户外露营的潮流文化中。且通过周边产品打开了年轻花钱的那群人对新餐饮品牌的营销想象力，从文化传播上，增强了品牌的软实力。
总的来看，在疫情反复和行业同质化严重的当下，众多烤鱼品牌分别从供应链、经营销售的方式、品牌升级、产品创新等不同维度强化品牌卖点，打造品牌差异化区隔，尝试着找到新的探索和突围方向，未来仍需继续加强产品创新力，保持产品更迭、创新以满足顾客多元化需求。
资料来源：中国烤鱼行业发展趋势研究与投资前景预测报告（2023-2030年）
观研天下分析师观点：当前烤鱼行业消费年轻化趋势很明显，因此抓住年轻人的需求来做差异化布局，如注重私域运营、打造年纪轻的人喜欢的“叙利亚风”“未来风”餐厅装修布局风格等都是可供选择的差异化路径。