酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期运营酸菜鱼，颇受食者赞赏，此店连续收了不少学徒，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头种类也随之撒播五湖四海。
酸菜鱼是四川有名的特征菜，它新鲜爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。期望你品味这共同的菜肴。汤浓，鱼嫩，色美，味鲜，量足”，是酸菜鱼的特征，也是很多来宾挑选唐人饭庄的理由。在唐人饭庄，每一盆热火朝天的酸菜鱼都是新鲜的白色鱼片，红红的辣油，娇小的芝麻，深翡翠色的酸菜。尝一口，鲜辣恰倒优点。它有口味咸鲜酸辣、鱼肉鲜美细嫩、泡菜醇香爽口、酸汤微麻微辣的口感,...！吃完后，意犹未尽。
调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
（1）烹前作业：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲刷，沥清水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制造白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味门客运用的火锅。
技能揭秘：清水须一次性加够，半途不加水。水不宜掺得太满，避免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食质料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克
（1）烹前作业：大蒜去蒂、去皮、去斑驳，洗净，晒干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技能揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
（1）烹前作业：草鱼去鳞、鳃、内脏，整理洗刷洁净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片生长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不焚烧，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后焚烧，烫食质料经加工后别离规整入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能承受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的质料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、较为恰当），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克
1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。
2、锅放猪油150克烧热，参加姜米、蒜米80克、泡菜一同炒香（白锅需参加野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片悄悄下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），从头上火烧开打去浮沫，然后一同倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的作用；红锅上桌前要淋入火锅油。由于鱼片是熟的，上桌后不烧开也能够吃，吃完鱼片后能够开战涮其他东西。